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单选题
下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。
A

一般是用食盐或食糖对原料进行加工

B

提高原料储存环境的渗透压

C

不适合于大部分动植物原料储存

D

降低原料水分活度

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考题 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的()对烹饪原料进行不同类别的划分。 A.食用特点B.加工特点C.商品学特点D.生物学分类体系E.烹饪运用特点
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考题 在烹饪原料的腌渍保藏法中,糖的浓度一般应()。 A.>5%B.>10%C.>50%D.>30%
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考题 在烹饪原料的腌渍保藏法中,一般食盐的浓度在()。 A.1-5%B.6-15%C.20-25%D.30-50%
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考题 烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互()的搭配。 A.蛋白质B.营养C.热能D.利用
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考题 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( )析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到储存目的。 A.营养物质B.水分C.蛋白质D.无机盐
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考题 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性,从而达到储存目的。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到储存目的。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
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考题 下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）A、加热可以破坏原料组织中酶的活性B、加热可使原料自身生理活动停止C、加热可以减少原料中游离水的含量D、通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E、加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
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考题 烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。
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考题 腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。A、渗透B、传播C、传导D、辐射
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考题 在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。A、＞5%B、＞10%C、＞50％D、＞30%
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考题 下列对干货原料的描述，不正确的是（）。A、干货与原鲜料有不同的风味B、干货一般水分含量极低C、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料D、干货原料以植物性原料为最好
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考题 下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法
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考题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
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考题 下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。A、一般是用食盐或食糖对原料进行加工B、提高原料储存环境的渗透压C、不适合于大部分动植物原料储存D、降低原料水分活度
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考题 糖渍保存法是利用糖来调节原料的（），控制微生物、细菌生物的生存繁殖环境，从而达到储存的目的。A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度
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考题 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。A、食用特点B、加工特点C、商品学特点D、生物学分类体系E、烹饪运用特点
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考题 烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互（）的搭配。A、蛋白质B、营养C、热能D、利用
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考题 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必须腌渍B、不需腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细
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考题 下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品
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考题 判断题烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。A 对B 错
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考题 填空题谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。
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考题 多选题下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）。A加热可以破坏原料组织中酶的活性B加热可使原料自身生理活动停止C加热可以减少原料中游离水的含量D通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
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