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名词解释题
肌肉成熟和肉品质之间的关系？

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考题 肉的成熟过程可以破坏肉的品质，影响食用价值和营养价值。( )此题为判断题(对，错)。
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考题 未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。
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考题 畜禽屠宰厂肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的内容包括（）等。A、注水或者注入其他物质B、有害物质C、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）D、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病
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考题 肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的主要内容包括（）。A、健康状况、有害腺体、有害物质B、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病C、注水或者注入其他物质D、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）E、种猪及晚阉猪
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考题 肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用
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考题 肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟。A、氟B、酶C、氮D、氪
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考题 香肠的原料肉以屠宰后未经成熟过程的新鲜猪肉为主，新鲜度较差或经过成熟的肉，结着力差，影响成品质量。
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考题 下列选项中不属于肉脂品质评定项目的是（）。A、肉色B、肌肉PH值C、系水力D、瘦肉率
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考题 脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？
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考题 回锅肉选择五花肉更容易成熟和卷曲。
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考题 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。
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考题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A、瓜条肉B、背肌肉C、槽头肉D、元宝肉
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考题 经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
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考题 简述棉纤维成熟度与纺纱工艺，成品质量关系？
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考题 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
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考题 肉的成熟有（），（）和（）三个阶段。
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考题 肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
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考题 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
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考题 多选题肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的主要内容包括（）。A健康状况、有害腺体、有害物质B传染性疾病和寄生虫病以外的疾病C注水或者注入其他物质D白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）E种猪及晚阉猪
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考题 填空题经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
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考题 问答题脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？
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考题 判断题肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A 对B 错
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考题 单选题畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中（）阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。A 僵直B 成熟C 自溶D 腐败
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考题 问答题论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
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考题 填空题脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
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考题 单选题肌糖原含量增多（）。A 肉成熟慢B 肉成熟快C 肉腐败快D 肉腐败慢
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考题 问答题度量肌肉品质的指标及其相互的关系？猪肌肉品质与遗传的关系？
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