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厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。
参考答案
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考题
不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平
考题
不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖
考题
管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力C、有招聘及辞退的权力D、有处理库存积压食品与原料的权力
考题
单选题管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。A
有组织、指挥、安排厨房生产的权力B
有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力C
有招聘及辞退的权力D
有处理库存积压食品与原料的权力
考题
单选题厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）A
有良好的体质和心理素质B
解诀问题的能力C
熟知成本核算以及控制的程序和方法D
熟知食品营养卫生知识
考题
单选题不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）A
工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识B
熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点C
有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力D
高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平
考题
判断题厨师长的自身素质，是厨师长在厨房管理过程中工作能力和工作作风的基础。A
对B
错
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