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问答题
为何猪肝不宜炒得太嫩？

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考题 大便隐血试验期宜选用的菜谱是A:卷心菜牛肉汤B:蛋白炒银鱼C:大蒜炒猪肝D:土豆炒肉丝E:菠菜粉丝汤
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考题 进行大便隐血试验期间宜选用的菜谱是A．粉丝菠菜汤B．土豆炒肉丝C．蛋白炒银鱼D．卷心菜牛肉汤E．蒜苗炒猪肝
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考题 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.韭黄炒鸡丝D.腰果鸡丁
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考题 不论苔为何色，老舌主实、嫩舌主虚。
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考题 吃嫩炒猪肝不但味道鲜美而且更加营养。
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考题 猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
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考题 焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。A、外脆内嫩B、干香酥脆C、外酥内嫩D、外柔内嫩
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考题 推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。A、圆形B、质较硬C、不易切断D、薄嫩易碎
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考题 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
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考题 （）哥伦比亚影业公司老板科恩为何要炒了梦露的鱿鱼？A、嫌她的嗓音她过尖细B、嫌她穿着太招摇了C、总是传出绯闻影响公司声誉D、拒绝和他单独到他的游艇上游玩
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考题 为何猪肝不宜炒得太嫩？
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考题 调整锯条松紧度时蝶形螺母（）旋得太紧或太松。A、不能多次B、开始时不能C、不宜D、不能一次
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考题 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。
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考题 采用炒法制作的馅料，其特点是（）。A、滑B、嫩C、香滑D、香
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考题 滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、焦嫩
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考题 以下关于鸡蛋炒法的说法，准确的是（）。A、半熟炒法在炒制时要快速翻炒，以便形成一个光滑明亮的表面B、仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑C、熟透炒法是把辅料炒至熟透，鸡蛋仅熟且色泽呈金黄D、滑蛋虾仁用熟透炒法烹制
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考题 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
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考题 经过滑炒的菜其特点是（）A、滑嫩爽口B、脆嫩爽口C、干香可口
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考题 判断题不论苔为何色，老舌主实、嫩舌主虚。A 对B 错
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