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填空题
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。

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考题 南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂。不流脑,无味,无杂质者为佳。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作豆腐时使用的凝固剂包括（ ）。
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考题 豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
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考题 以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？
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考题 内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？
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考题 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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考题 尖叶形菠菜叶片大，叶肉肥厚，质地较嫩，含草酸较多。
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考题 金庸书中写黄蓉为洪七公烧菜，其中有一道“二十四桥明月夜”，是以兰花拂穴手将嫩豆腐雕成球状；因食材中豆腐最为软嫩，亦最考刀工。以下四道豆腐菜，刀工最精致的是（）A、文思豆腐B、东江酿豆腐C、麒麟豆腐D、洪武豆腐
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考题 内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）A、醋酸乙酯B、三酰甘油内酯C、葡萄糖酸内酯D、石膏
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考题 南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐
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考题 南豆腐的特点是（）。A、盐卤豆腐B、CaSO4点制C、质较老D、味微甜而鲜E、适于快速成菜
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考题 酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩
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考题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
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考题 内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯D、明矾
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考题 豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点？
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考题 制作豆腐时使用的凝固剂包括（）。A、硫酸钙B、氯化镁C、氯化钙D、酵母抽提物E、葡萄糖酸-δ-内酯
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考题 传统的豆腐凝固剂是盐卤和（）。
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考题 传统的豆腐凝固剂是（）。
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考题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A、盐卤B、碱水C、氧化镁D、石膏
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考题 填空题传统的豆腐凝固剂是盐卤和（）。
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考题 填空题传统的豆腐凝固剂是（）和（）
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考题 填空题传统的豆腐凝固剂是（）。
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考题 问答题豆腐生产中的凝固剂有哪些种类？应用情况如何？
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考题 单选题“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A 盐卤B 碱水C 氧化镁D 石膏
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考题 单选题内酯豆腐一般用下列哪种物质做凝固剂（）A 醋酸乙酯B 三酰甘油内酯C 葡萄糖酸内酯D 石膏
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考题 单选题下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。A 浆液浓度比北豆腐高B 点脑所用的凝固剂为为石膏C 点脑时的温度要比北速度稍高D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短
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考题 单选题在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（）。A 盐卤B 葡萄糖C 石膏D 明胶
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