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什么是肉的持水性?在腌制过程和加热过程中其发生什么变化?
参考答案
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考题
单选题腌制后,肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成()状态,实现高度的溶剂化,使肉的持水性大大提高,在加工过程中经斩拌等处理,形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A
溶胶B
结晶C
固体D
液体
考题
问答题腌制过程中肉的持水性的变化是这样的?
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