考题
碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同
考题
凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富
考题
热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。()
考题
菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量
考题
同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
香味是判别______的重要指标。
A.菜品质量B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性
考题
油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油的______,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。
A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快
考题
油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
考题
润滑油的（）直接影响着润滑油的压力和润滑油膜的形成。A、温差B、温度C、油压
考题
洗油含（）量高，易与水形成乳化物，破坏吸苯操作。
考题
洗油含（）高，易与水形成乳化物，破坏洗苯操作。
考题
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
考题
多种原料冷盘是指用两种以上（）拼成的冷盘。A、植物原料B、凉菜原料C、热菜原料D、动物性原料
考题
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度
考题
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
考题
鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。A、菜品的色泽B、菜品的要求C、菜品的质地D、菜品的口味
考题
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
考题
菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
考题
菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是
考题
菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。
考题
多选题中国饮食文化博大精深，长期以来，由于选用不同的原料和配料，采用不同的烹调方法，因而形成了各具风味的菜系。佛跳墙属于（ ）中的名菜。A闽菜B浙菜C粤菜D扬菜
考题
判断题焦炉煤气的爆炸范围是（6∽30）%，故易与空气形成爆炸气体。A
对B
错
考题
单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A
糖B
盐C
油D
水
考题
单选题形成海洋温差能的源头是（）。A
太阳能B
热能C
潮汐能D
风能