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单选题
面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。
A

糖

B

盐

C

油

D

水

参考答案

参考解析
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考题 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。此题为判断题(对，错)。
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考题 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
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考题 用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
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考题 在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。
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考题 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
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考题 面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。
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考题 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。A、15%B、25%C、35%D、45%
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考题 含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
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考题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
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考题 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
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考题 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
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考题 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。A、25%B、20%C、15%D、10%
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考题 在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。A、矾和碱B、矾C、碱D、盐
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考题 面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。
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考题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低
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考题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
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考题 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 下述各组食品具有蛋白质的互补作用是（）A、面包和黄油B、馒头和鸡蛋C、豆腐和面筋D、饼干和巧克力
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考题 面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
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考题 单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。A 糖B 蛋C 乳D 水
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 糕点面团D 面包面团
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考题 填空题面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
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考题 问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 苏打饼干面团D 面包面团
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考题 单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A 酥性饼干面团B 韧性饼干面团C 苏打饼干面团D 面包面团
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