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单选题
亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成（）
A

HMF与还原酮

B

果糖基氨

C

薛夫碱与N-葡萄糖基氨

D

果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖

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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 保护醛基常用的反应是()。 A、氧化反应B、羟醛缩合C、缩醛的生成D、还原反应
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考题 醛和醇作用生成缩醛的反应称为醇醛缩合反应。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：( )A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要 B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素 C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式 D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化
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考题 盐酸利多卡因与三硝基苯酚试液生成沉淀是因为A.生成了水解产物 B.发生了缩合反应 C.发生了重氮化偶合反应 D.叔胺基团反应的结果 E.芳伯胺基被氧化
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考题 牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。
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考题 在有机合成反应中，用于保护醛基的反应是（）。A、醇醛缩合反应B、缩醛（酮）的生成反应C、羰基试剂与醛酮的缩合反应D、氧化还原反应
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考题 巴比妥类药物分子结构中（）基团中氢比较活泼，可与香草醛在浓硫酸存在下发生缩合反应，生成棕红色产物。
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考题 醛和醇作用生成缩醛的反应称为醇醛缩合反应。
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考题 不含活泼α氢的醛,不能发生同分子醛的自身缩合反应。
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考题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
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考题 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
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考题 异烟肼与芳醛发生缩合反应其产物是（）A、形成配位化合物B、放出二乙胺气体C、形成沉淀D、形成腙E、形成银镜反应
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
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考题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
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考题 常用于保护醛基的反应是（）。A、碘仿反应B、醇醛缩合反应C、缩醛的生成反应D、酰化反应E、消去反应
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考题 由乙醛和甲醇反应生成半缩醛的反应属于（）。A、氧化反应B、还原反应C、消除反应D、缩合反应
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考题 醇醛缩合反应是醇与醛反应生成半缩醛的反应。
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考题 单选题醛和酮都能（）。A 与羟胺反应生成肟，与酯缩合生成腙B 与肼反应生成肟，与羟胺缩合生成腙C 与羟胺，反应生成肟，与肼缩合生成腙D 与苯反应生成肟，与羟胺缩合生成腙
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考题 问答题影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 单选题异烟肼与芳醛发生缩合反应其产物是（）A 形成配位化合物B 放出二乙胺气体C 形成沉淀D 形成腙E 形成银镜反应
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考题 填空题巴比妥类药物分子结构中（）基团中氢比较活泼，可与香草醛在浓硫酸存在下发生缩合反应，生成棕红色产物。
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考题 单选题脂肪酸败过程中，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯，此反应为（　　）。A 聚合反应B 有水分解C 美拉德反应D 自身氧化E 缩合反应
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考题 单选题排列美拉德反应的顺序（） ①分子重排 ②碳氨缩合 ③果糖基胺降解 ④醇醛缩合A ②①③④B ②④①③C ③①④②D ③④①②
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考题 填空题羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
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考题 单选题对于羟醛缩合反应下列说法不正确的是（）A 醛能与醛缩合B 酯不能与酯缩合C 醛能与醇缩合D 醛能与丙酮缩合
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