考题
鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用
A.香味B.光洁度C.色泽D.粘结
考题
在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于()
A.蛋白B.气室C.蛋黄D.蛋壳
考题
在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是:()
A.蛋黄B.蛋壳C.系带D.蛋白
考题
蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。
A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用
考题
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸
考题
影响鸡蛋起泡性的因素主要是()A.湿度B.成熟度C.蛋液温度D.PH值E.乳化性
考题
鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化此题为判断题(对，错)。
考题
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
考题
影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.A、湿度B、成熟度C、蛋液温度D、PH值E、乳化性
考题
选用油包水乳化钻井液或全油基钻井液钻进盐膏层，主要是由于它具有（）的作用。
考题
鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用A、香味B、光洁度C、色泽D、粘结
考题
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用
考题
鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
考题
鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用
考题
蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
考题
单选题鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）。A
蛋壳B
蛋白C
蛋黄D
蛋黄膜
考题
单选题在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）A
蛋壳B
蛋黄C
蛋白D
系带
考题
判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。A
对B
错
考题
单选题在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）A
蛋壳B
蛋白C
蛋黄D
气室
考题
判断题乳化沥青中起粘结作用的主要是乳液。（）A
对B
错