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单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

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考题 鞣质又称为____和____，是一类复杂的多元酚类化合物的总称。
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考题 用碱溶酸沉法提取香豆素类化合物的依据是（ ）A．香豆素类化合物多具有挥发性B．香豆素类化合物具有内酯环C．香豆素类化合物具有强亲水性D．香豆素类化合物具有强亲脂性E．香豆素类化合物含有酚羟基
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考题 具有甾体母核的化合物是A．蒽醌类化合物B．黄酮类化合物C．皂苷类化合物D．香豆素类化合物E．单宁类化合物
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考题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。此题为判断题(对，错)。
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考题 色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年葡萄酒中的颜色主要来源于单宁。单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，所以红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。 由此可以推出： A.陈年葡葡萄酒会促进食欲，色泽来源于单宁 B.苦涩味重且酒质粗糙的酒必含有过多单宁 C.酒体软弱而淡薄的酒中单宁含量必然过低 D.单宁能影响酒的色泽和饮者的味觉及食欲
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考题 茶单宁与茶叶中的苦涩味有关。茶单宁很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。愈是高级的茶，茶单宁的含量愈少。A对B错
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考题 高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸
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考题 黑茶渥堆的目的是使（）等物质在湿热作用下发生变化，消除青气和涩味，促使汤色橙红而浓，滋味纯和。A、无机化合物B、氨基酸C、维生素D、多酚类化合物
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考题 醌类化合物多具有酚羟基，故呈碱性。
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考题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
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考题 茶单宁与茶叶中的苦涩味有关。茶单宁很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。愈是高级的茶，茶单宁的含量愈少。
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考题 黄瓜中的涩味源于（）A、单宁B、草酸C、糖苷D、生物碱
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考题 茶多酚亦称维多酚。是一类多酚化合物的总称，主要包括：（）、（）、（）、（）4类化合物。
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考题 未成熟的苹果涩味是哪种物质造成的（）A、花青素B、单宁C、葡萄糖D、淀粉
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考题 提取物可分类：①（）化合物：树脂、萜类等。②脂肪族化合物：蜡、脂肪、单糖和低聚糖、淀粉、果胶、树胶、蛋白质、生物碱等。③酚类化合物：茋、木酚素、黄酮类化合物、单宁等。
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考题 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
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考题 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
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考题 判断题茶单宁与茶叶中的苦涩味有关。茶单宁很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。愈是高级的茶，茶单宁的含量愈少。A 对B 错
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考题 填空题目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
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考题 填空题具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
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考题 判断题醌类化合物多具有酚羟基，故呈碱性。A 对B 错
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考题 填空题食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。
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考题 单选题黄瓜中的涩味源于（）A 单宁B 草酸C 糖苷D 生物碱
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考题 填空题鞣质又称为（）和（），是一类复杂的多元酚类化合物的总称。
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考题 填空题目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
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考题 填空题提取物可分类：①（）化合物：树脂、萜类等。②脂肪族化合物：蜡、脂肪、单糖和低聚糖、淀粉、果胶、树胶、蛋白质、生物碱等。③酚类化合物：茋、木酚素、黄酮类化合物、单宁等。
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考题 多选题食品中主要涩味物质有（）A金属B明矾C醛类D单宁
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