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酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）
- A、酸类
- B、黄酮类化合物
- C、蛋白质
- D、糖
参考答案
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考题
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
考题
多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
考题
单选题对酶促褐变，下列说法错误的是（）A
苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多B
加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求C
二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存D
加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变
考题
问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
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