烹饪原料知识

问题炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（）。A、沥水、摊开、拌入少许食用油拌匀B、加入少许食用油拌匀C、放进清水中摊凉D、放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀

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问题江珧的贝壳肌称为“（）”。A、江珧柱B、带子C、海蚌柱D、干贝

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问题松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。A、戮法B、定料切C、切法D、剞法

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问题绿豆芽是干绿豆经水泡发后长出的芽。

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问题菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是（）。A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱

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问题一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。（）

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问题（）不属于双糖。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖

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问题藕的外皮黄白色或白色，中间有（）个圆孔。A、5~9B、7~9C、6~9D、4~9

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问题炼乳主要用于调味，也用于制作（）等A、面点B、蛋糕C、糕点D、小吃

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问题宰杀田鸡无需去皮和起脊骨，小腿直

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问题以下不属于小米的烹调用途的是（）A、制成饭或粥B、制饼C、丝糕D、米发糕

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问题按烹调要求，炸炒用的片和松软易碎鱼片、豆腐片应稍厚些。（）

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问题刀工操作者的站立姿双脚呈八字形，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，紧贴工作台。（）

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问题配菜的基本方法分为（）等几种。A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜B、荤菜配菜和素菜配菜C、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜D、热菜配菜和冷菜配菜

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问题用于（）的块形，切制时块要大些。A、生炸B、烧焖C、炒D、熘

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