小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。

题目内容（请给出正确答案）

小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题翻勺一般有大翻和()两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻

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考题京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种,其中翻勺又分()两种。 A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻

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考题勺工可以有握勺(锅)、()和出勺(锅)四种,其中翻勺又分大翻和小翻两种。 A、端勺(锅)、晃勺(锅)B、翻勺(锅)、端勺(锅)C、翻勺(锅)、晃勺(锅)D、抬勺(锅)、端勺(锅)

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考题 14、抓炒里脊菜肴在烹汁时，锅要凉，火要小。（）

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考题 7、烹饪时加入油脂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使翻锅更容易，从而有效保持菜肴的形状完美，这主要是（）。A．避免粘锅现象B．避免菜肴烧焦C．避免微生物侵袭D．避免原料失去水分

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考题 2、待底层初熟，加入熟猪油，翻锅，再放少许熟猪油，不断翻动，待蛋膨胀时即离火，焖分钟左右，将余油沥出即可。A．两B．三C．四D．五

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