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14、抓炒里脊菜肴在烹汁时，锅要凉，火要小。（）

参考答案和解析
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考题 在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
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考题 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()
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考题 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()
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考题 特殊烹调方法有( )、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅等。 A.火烹B.电烹C.石烹D.煤烹
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考题 葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。 A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高
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考题 炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。 A.干烹的糊小、汁大B.炸烹的糊小、汁大C.干烹的糊大、汁小D.炸烹的糊大、汁大
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考题 菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A.涮羊肉B.抓炒里脊C.糖醋鱼D.白肉血肠
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考题 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁
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考题 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
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考题 锅烹方式适合的烹调方法主要有（）A、煎B、炒C、烙D、炸
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考题 调制牛柳汁要先（）香料汁。A、煮B、炒C、炸D、烤
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考题 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
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考题 炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。
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考题 （）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
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考题 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
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考题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠
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考题 （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
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考题 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
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考题 制作炒制菜肴，要求原料加工的（），刀口要均匀。A、形状要大B、形状要小C、形状要厚D、形状要粗
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考题 不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁
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考题 烹调质量管理中要坚持多炒勤烹。
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考题 营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？
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考题 中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
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考题 炒法的注意事项有（），拌炒均匀，出锅迅速锅要预热.
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考题 烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。A、兑汁芡B、勾汁芡C、烧汁芡D、软汁芡
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考题 炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行
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考题 问答题营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？
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