京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( ) 此题为判断题(对，错)。

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京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( )

此题为判断题(对，错)。

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考题蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。 A.红曲米B.酱油C.糖D.酒

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考题京葱扒鸭的菜品特点有______。 A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细

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考题制作京葱扒鸭的工序有______。 A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制

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考题属于蒸扒的菜品的是______。 A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜

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考题京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。 A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁

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考题小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题制作扒菜不需要大翻勺（）

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