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酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。
A.缩短成熟时间
B.老嫩有别
C.成熟一致
D.朝向一致
参考答案
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考题
属于高温油预熟处理的操作程序是:______。
A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
考题
16、明醋是在原料加热过程中,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
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