煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。() 此题为判断题(对，错)。

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煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。()

此题为判断题(对，错)。

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考题将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。A.冲烫法B.搅烫法C.泡心法D.煮芡法

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考题芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型

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考题抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。 A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大

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考题块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。 A、温水B、冷水C、沸水D、热水

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考题嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。 A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制

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考题块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。 A、小火B、中火C、微火D、旺火

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考题煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。 A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口

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考题制作米粉面坯工艺中的煮芡法,煮芡时须沸水煮芡,其工艺目的是( )。 A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘锅D.节约能源和时间

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考题煮芡法调制米粉面坯,一般取干粉总量的1／10制芡。( ) 此题为判断题(对，错)。

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