麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( ) 此题为判断题(对，错)。

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麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C

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考题加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

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考题 18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。

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考题植体褐变是影响组织培养成功的重要因素，不同种植物在组织培养中褐变发生的频率、严重程度存在差异，一般木本植物比草木植物容易发生褐变。

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考题 8、下列哪种褐变主要是由酶催化的？A．橘子汁发生的褐变B．奶粉在贮藏过程中变黄C．生产焦糖的变化D．蘑菇的变色

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考题 7、苹果、土豆等在受到外力作用下，颜色会发生变化，这是发生（）反应引起的。A．美拉德B．酶促褐变C．抗坏血酸褐变D．焦糖化

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考题非酶褐变的主要类型有美拉德反应、焦糖化反应、（）三类。

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考题 3、焦糖化反应可以理解为（）A．烤面包发生褐变时的反应B．蔗糖的熔点170摄氏度时发生的反应C．焦糖化反应会产生咸香味或巧克力香味D．焦糖化反应会产生火烤的香味、焦糖或酱色

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考题蛋糕面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生____反应，形成诱人的棕黄褐色。A．美拉德反应B．焦糖化作用C．羰氨反应D．酶促褐变

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