制作高级基础清汤的基本原理是______。 A.脂肪的乳化B.蛋白质的水解C.蛋白质的吸附D.蛋白质的凝固E.血红素的发色F.血红素的氧化

题目内容（请给出正确答案）

制作高级基础清汤的基本原理是______。

A.脂肪的乳化

B.蛋白质的水解

C.蛋白质的吸附

D.蛋白质的凝固

E.血红素的发色

F.血红素的氧化

参考答案

考题高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味更加特别

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考题制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。 A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用

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考题在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是______。 A.小笋鸡B.雏母鸡C.肉鸡D.蛋鸡

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考题制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用

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考题制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。

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考题 16、按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（）

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