肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性

题目内容（请给出正确答案）

肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

参考答案

考题蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性

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考题食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()

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考题 pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。

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考题 pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期均有一定的影响。

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考题 13、肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。

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考题【多选题】成熟对肉质量的影响主要表现为（）A．肉保水性的提高B．颜色变化C．蛋白质的变化D．风味的改善E．嫩度的改善

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考题肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。

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考题 2、pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期均有一定的影响。

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考题 7. 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 8. 试述各种例子条件下肌球蛋白的凝胶化作用。 9. 简述影响肉乳化物稳定性的因素。 10. 简述影响肌肉颜色变化的因素。 11. 简述肌肉保水性的因素。 12. 简述影响肌肉嫩度的因素。 13. 简述影响肉多汁性的因素。

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