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pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期均有一定的影响。
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考题
填空题原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
考题
填空题肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
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