卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。 A.糖色或酱油B.红色素C.饴糖D.甜蜜素

题目内容（请给出正确答案）

卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。

A.糖色或酱油

B.红色素

C.饴糖

D.甜蜜素

参考答案

考题贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。A.醋B.酱油C.鲜汤D.色素

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考题汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

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考题油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.A.食用醋B.料酒C.有机酸D.清水

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考题九转大肠选用的是()。 A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红

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考题下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。 A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次

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考题鱼翅本身味道鲜美,不需要用鲜汤赋味。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题烤乳猪之前需要用香料、食盐和砂糖分别腌制外皮。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。 A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱

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考题下列不是水加热处理的种类与方法的是( )。 A、焯水B、水煮C、卤汁走红D、水洗

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