面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。此题为判断题(对，错)。

题目内容（请给出正确答案）

面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强

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考题油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。此题为判断题(对，错)。

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考题糖能调节()，控制面团的性质。A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力

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考题调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。A.越多、有劲B.越多、松散C.越少、有劲D.越少、松散

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考题降低面粉中面筋生成率的是()。 A.用水量B.石碱C.食盐D.油脂

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考题由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂

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考题用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的()A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性

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考题在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。此题为判断题(对，错)。

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考题 2、油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋，（）面团的弹性和延伸性，增强疏散性和可塑性。A．提高B．降低C．上升D．扩展

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