考题
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
考题
下列属于蛋和面团的是()。
A.澄粉面团B.油蛋面团C.鱼虾茸面团D.水蛋面团E.纯蛋面团
考题
蛋和面团分三种,纯蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团,所用的搓制手法相同。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑,有更好的筋度。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用机器和面时,要注意搅拌过程中面团的温度,以不超过( )为宜。
A.20℃B.30℃C.35℃D.40℃
考题
用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
考题
在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。
考题
面筋存在于（）A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。
考题
机器搅拌面团时，面团的温度以不超过35℃为宜。
考题
下列属于蛋和面团的是（）。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团
考题
用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜。A、20℃B、30℃C、35℃D、40℃
考题
由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
考题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
考题
用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性
考题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
考题
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
考题
由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。A、动物性油脂B、糖C、油脂D、植物性油脂
考题
用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。
考题
面塑面团要恰当地掌握面团的（）。软硬度和纯滑度。
考题
面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
考题
机器搓制的面团更加（），有更好筋度。A、纯滑B、松散C、不纯滑D、较纯滑
考题
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
考题
面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。A、30度B、40度C、45度D、50度
考题
单选题面筋存在于（）A
面粉之中。B
面团之中。C
面粉和面团中均存在。D
面粉和面团中均不存在。
考题
填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团