大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()

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考题动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()

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考题下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。 A.羊肉B.猪肉C.鸭肉D.鱼

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考题制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

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考题退火是将钢加热到一定温度()冷却的热处理工艺。 A.随炉缓慢B.在空气中C.在水中D.在油中

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考题隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味

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考题运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为______。 A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法

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考题热菜的香味是随______的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。 A.原料性质决定B.加热时间决定C.咀嚼感知D.热空气扩散

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考题含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题预防白点退火是把工件从室温加热到Ac1点以上长时间保温，以使得氢扩散出去，然后缓慢冷却的热处理工艺。

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