油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。 A.增稠B.水解C.增粘D.增酸价

题目内容（请给出正确答案）

油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。

A.增稠

B.水解

C.增粘

D.增酸价

参考答案

考题钢加热不当会产生过热、过烧、氧化、脱碳、加热不均等缺陷。() 此题为判断题(对，错)。

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考题加热不当会造成坯料产生过热、过烧、氧化、脱碳等缺陷。() 此题为判断题(对，错)。

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考题多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应

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考题高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并(a)芘等有毒物质。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题中药由于贮藏或加工处理不当等，会产生一种特殊的令人不快的气味，通常称为A．酸败B．泛油C．走油D．变质E．潮解

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考题测定油脂的气味、滋味时，应将油样加热至（）℃，边搅拌边嗅其气味，同时尝辨滋味。

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考题 15、食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

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考题食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

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考题油炸用油会色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

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