叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间

题目内容（请给出正确答案）

叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

参考答案

考题根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感

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考题茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪

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考题 ()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜

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考题质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡

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考题冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()

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考题蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A.稀酸或盐水中B.稀碱或盐水中浸泡C.在清水或稀碱中浸泡D.稀酸或稀碱中

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考题保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。 A、原料B、菜形C、菜品D、菜色

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考题配单一原料的菜肴，必须突出原料的( )A、优点B、色泽C、性质D、口感

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考题头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料

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