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原料经焯水后会发生（）变化。

  • A、物理、化学
  • B、酸碱反应
  • C、脆嫩度
  • D、原料老嫩

参考答案

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考题 属于鲜活原料初步加工的主要过程是( )。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血
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考题 禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。A、水焯B、分割C、洗涤D、水煮
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考题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
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考题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()
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考题 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()
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考题 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。A、萝卜B、豆角C、土豆D、鱿鱼
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考题 经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。 A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油
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考题 卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
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考题 熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
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考题 小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
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考题 酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。 A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
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考题 水的离子积常数的特性下面( )的说法正确。A.温度发生变化时水的离子积常数发生变化B.在水中加入氢离子后会发生变化C.在水中加入氢氧根后会发生变化D.能够反映水的酸性强弱
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考题 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
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考题 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
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考题 烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）
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考题 经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
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考题 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
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考题 原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失。
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考题 以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料
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考题 烹调原料在受热后会发生吸水、膨胀、分裂、溶解变化现象。
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考题 焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。
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考题 冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
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考题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
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考题 动物性原料焯水时适应采用（）A、冷水B、热水C、温水D、沸水
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考题 卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
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考题 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
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考题 水的离子积常数的特性下面（）的说法正确。A、温度发生变化时水的离子积常数发生变化B、在水中加入氢离子后会发生变化C、在水中加入氢氧根后会发生变化D、能够反映水的酸性强弱
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