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以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。

  • A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制
  • B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
  • C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理
  • D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料

参考答案

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考题 属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
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考题 关于焯法的说法，不正确的是( )。A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加热。
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考题 开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 牛肉在酱制前应经过______处理。 A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
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考题 属于油爆的操作程序是:______。 A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
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考题 ______属于着衣处理的工艺方法。 A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑
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考题 熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
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考题 以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。 A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
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考题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。判断对错
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考题 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。
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考题 生焯与白焯表述错误的是：生焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，白焯一般用沸水焯制，不加味料。
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考题 白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制。
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考题 下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
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考题 白焯虾的初步加工方法是（）A、洗净即可B、将虾剪净C、剪头留尾D、剪须挑肠
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考题 焯水：
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考题 烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。
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考题 猪肺的加工步骤正确的是（）。A、灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤B、破膜清洗→灌水洗涤→拍打挤压→焯水洗涤C、拍打挤压→灌水洗涤→破膜清洗→焯水洗涤D、焯水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→灌水洗涤
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考题 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。
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考题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
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考题 在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（）A、焯B、滚C、熬D、浸
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考题 简述焯水的作用。
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考题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
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考题 下列不属于液态介质导热制熟的方法的是（）。A、白焯B、氽溜C、蒸馏D、炸烹
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考题 焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。
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考题 制蔬菜时要按（）的程序，菜与肉类不能混洗。A、“一浸、二洗、三焯、四炒”B、“一浸、二洗、三炒、四焯”C、“一洗、二焯、三浸、四炒”D、“一洗、二浸、三焯、四炒”
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考题 判断题焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。A 对B 错
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考题 单选题制蔬菜时要按（）的程序，菜与肉类不能混洗。A “一浸、二洗、三焯、四炒”B “一浸、二洗、三炒、四焯”C “一洗、二焯、三浸、四炒”D “一洗、二浸、三焯、四炒”
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