考题
冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对，错)。
考题
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
考题
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
考题
在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()
考题
经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。
A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油
考题
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( )方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气
考题
牛肉在酱制前应经过______处理。
A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
考题
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。
A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
考题
在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
考题
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
考题
动物性原料焯水的主要作用是（）A、除去异味B、缩短烹制时间C、保色D、统一成熟时间
考题
异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
考题
用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水
考题
经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
考题
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气
考题
菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。A、油菜必须用开水烫，以去掉青菜味B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、焯水时放一点盐，保持碧绿颜色D、制馅时必须多放点盐
考题
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
考题
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
考题
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
考题
动物性原料焯水时适应采用（）A、冷水B、热水C、温水D、沸水
考题
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
判断题异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。A
对B
错