考题
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右
考题
牛后腱子肉筋膜韧带较少,肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
猪的股二头肌外缘由筋膜包裹,剔除筋膜后,肌肉厚实,质地较嫩。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,______。
A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝
考题
牛的短脑肉属于______的部位。
A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多
考题
牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。
A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老
考题
猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。
A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩
考题
猪元宝肉几乎全是瘦肉,( )、肉质较嫩。
A.肉色较暗B.肉色较深C.肉色紫红D.肉色红润
考题
牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列适宜制作火腿的猪种是()。
A、金华猪B、荣昌猪C、内江猪D、新金猪
考题
切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A.顺B.逆C.竖D.正
考题
鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，（），适宜烧、蒸等技法。A、肉质软嫩B、肉质粗硬C、肉质肥美D、肉嫩质脆
考题
国外引进猪种的种质特点有（）。A、繁殖率较地方猪种高B、增重速度较地方猪种快C、肌内脂肪含量较地方猪种高D、肉质较地方猪种好
考题
羊后腿肉的特点是（），肥瘦相间，筋膜少。A、肉质较嫩B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多
考题
羊的（），脂肪少，肉质较嫩适宜烤或煮等。A、颈肉B、后腿C、肋背部D、胸口
考题
猪的（）由三块肌肉构成，肉质较嫩，适宜制火腿。A、前肩肉B、前腿C、后臀部D、短肋
考题
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
考题
鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多
考题
制作咕咾肉适宜选用肉质较嫩，瘦中夹肥的肉，常用（），它位于背部靠近颈处。A、上脑B、夹心C、颈肉D、里脊
考题
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
考题
羊马鞍肉质较嫩，筋质较多，适宜烩制、煮制等加工方法。
考题
猪的后臀部由三块肌肉构成，肉质较嫩，适宜制火腿。
考题
羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于（）羊肉。A、三级B、一级C、二级D、四级
考题
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右
考题
鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。A、分开B、较嫩C、相连D、较老
考题
羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。A、肉瘦筋多；B、肌纤维短；C、肉质较嫩；D、肉质粗老