考题
调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。A.新面团B.老面团C.所有原料D.旧面团
考题
调制热水面团时，水温应掌握在()。A.70℃B.70℃以上C.70℃以下D.70℃左右
考题
鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。
A、冷水B、热水C、温水D、面肥
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.温水面团
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
考题
调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、增加面团的可塑性B、便于揉团C、保证制品的造型D、防止制品发粘
考题
水油面的调制的关健，是水、油、面粉三者之间的比例要准确，调制时要采用擦方法，面团调制的柔有筋，光滑而（）。A、不黏手B、无劲C、不粘手D、有劲
考题
调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。
考题
调制热水面团时，水温应掌握在（）。A、70℃B、70℃以上C、70℃以下D、70℃左右
考题
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
考题
水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。A、0B、20C、40D、60
考题
论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
考题
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
考题
调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）A、30度B、40度C、50度D、60度
考题
热水面团的调制方法分为两种即（）A、100度热水烫B、80度热水烫C、案板烫D、锅内烫
考题
调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。
考题
单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
考题
调制热水面团时，常使用的方法是（）A、调和法B、拌和法C、抄拌法D、搅和法
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团
考题
用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
考题
问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？