考题
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
考题
适合于做烙饼。A.热水面团B.温水面团C.冷水面团D.冰水面团
考题
清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐
考题
鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。
A、冷水B、热水C、温水D、面肥
考题
水饺、面条属于()面团。
A、热水B、冷水C、温水D、膨松
考题
水饺制作通常使用()。
A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团
考题
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、增加面团的可塑性B、便于揉团C、保证制品的造型D、防止制品发粘
考题
以下正确的关水方法是（）。A、先关热水再关冷水B、先关冷水再关热水C、先后无所谓D、冬天先关冷水，夏天先关热水
考题
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
考题
虾饺制作通常使用（）。A、油酥面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团
考题
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
考题
（）富有可塑性，成品不易走样。A、生物膨松面团B、冷水面团C、温水面团D、热水面团
考题
论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
考题
调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）A、30度B、40度C、50度D、60度
考题
制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。A、冷水B、沸水C、温水D、布朗基础汤
考题
水调面团的种类不包括（）面团。A、水油B、冷水C、热水D、温水
考题
冬天搓制面团时，活性干酵母可用50℃热水调配复活。
考题
冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯。
考题
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团
考题
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团