考题
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
考题
调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A.快速B.慢速C.急速D.中速
考题
热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀
考题
调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速
考题
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、增加面团的可塑性B、便于揉团C、保证制品的造型D、防止制品发粘
考题
调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。
考题
调制热水面团时，水温应掌握在（）。A、70℃B、70℃以上C、70℃以下D、70℃左右
考题
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
考题
水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。A、0B、20C、40D、60
考题
论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
考题
糖浆面团调制时应该（）。A、提前调制B、机器调制C、随用随调D、面团调好后要长时间静止
考题
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
考题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
考题
调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。
考题
在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右
考题
调制冷水面团，揉面时要用力揉搓，才能使面坯光滑。
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
考题
打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团