考题
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
考题
适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。
A.干贝B.蚝豉C.猴头蘑D.白果E.猪蹄筋F.牛蹄筋
考题
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有______的特点。
A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高
考题
下列原料中适合油发的是______。
A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
烹饪中常用的蹄筋有______。
A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.马蹄筋D.羊蹄筋E.鹿蹄筋
考题
常用涨发干蹄筋的方法有______。
A.水发B.油发C.盐发D.蒸发E.泡发
考题
适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
考题
将牛蹄筋洗净，放入温水锅中闷泡（），是牛蹄筋涨发的第一步。A、10个小时B、12个小时C、14个小时D、16个小时
考题
蹄筋的涨发可选择（）等方法。A、油发B、水发C、盐发D、混合涨发
考题
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火
考题
下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。A、木耳B、海参C、蹄筋D、燕窝
考题
涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
考题
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
考题
油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
考题
用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。A、6公斤B、7公斤C、5公斤D、3.5公斤
考题
质量最好的蹄筋是（）。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋
考题
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
考题
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
考题
烹饪中使用的蹄筋有（）A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、骆驼蹄筋E、鹿蹄筋
考题
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
考题
油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6
考题
炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
考题
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发
考题
油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。