考题
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
考题
发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。()
考题
干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列原料中适合油发的是______。
A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
烹饪中常用的蹄筋有______。
A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.马蹄筋D.羊蹄筋E.鹿蹄筋
考题
蹄筋的涨发可选择（）等方法。A、油发B、水发C、盐发D、混合涨发
考题
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
考题
最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
考题
制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。A、350gB、400gC、450gD、500g
考题
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
考题
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
考题
油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
考题
质量最好的蹄筋是（）。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋
考题
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
考题
烹饪中使用的蹄筋有（）A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、骆驼蹄筋E、鹿蹄筋
考题
蹄筋一般是指猪蹄筋和鹿蹄筋，是猪和鹿动物四肢的肌腱。
考题
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
考题
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动
考题
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发
考题
油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。
考题
判断题油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。A
对B
错