考题
煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。A.少量开水B.大量开水C.少量冷水D.大量冷水
考题
制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。
A、大火煮 20 分钟B、小火煮 20 分钟C、小火煮 45 分钟D、大火煮 45 分钟
考题
煨制的方法一般采用的是______煨制。
A.大火烧开小火B.一直用小火C.一直用中火D.大火烧开中火
考题
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
考题
白汤的煮制多用______。
A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火
考题
下列汤中用中火和大火煮制的是______。
A.鱼汤B.白汤C.浓汤D.鸡汤
考题
用砂锅炖制的用火要求是()。
A.小火→大火B.小火→大火→小火C.大火→小火→大火D.大火→小火
考题
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。
A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
考题
制汤时,也可先用大火烧开,撇尽浮末,然后根据具体制汤方法,改用中火或小火加热。()
此题为判断题(对，错)。
考题
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖
考题
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤
考题
煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，慢火焖制，以免夹生。
考题
小火将使烧水时间拖长，散失的热量较多，烧开水用（）省煤气A、小火B、大火C、大火
考题
在烹调中焖与烧的区别是（）。A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间D、焖是中火烧开，烧是大火转小火
考题
煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
考题
煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，（）焖制，以免夹生。A、大火B、安火C、慢火D、急火
考题
高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。A、沸腾B、滚动C、翻滚D、平静
考题
熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火
考题
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B、大火C、旺火D、急慢火
考题
制作布朗少司时，应用（）煮制。A、大火B、中火C、旺火D、微火
考题
制作布奶油少司时，应用（）煮制。A、大火B、中火C、旺火D、微火
考题
白汤的煮制，多用（）。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火
考题
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
考题
新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果
考题
制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。
考题
判断题制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。A
对B
错