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芫爆的操作要求是要重芡处理。

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考题 油爆法的调味多采用()的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡
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考题 大多数油爆菜的调味方法采用的是()。 A.米汤芡B.水粉芡C.流漓芡D.兑汁芡
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考题 三要、四心、五主动中“三要”内容为:接待旅客要文明礼貌、处理问题要实事求是; A.纠正违章要态度和蔼B.纠正违规态度要和蔼C.纠正违章要实事求是
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考题 主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。 A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制
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考题 油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
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考题 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。 A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理
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考题 主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。
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考题 制作馅心口味的基本要求是（）一些。A、要淡B、稍淡C、要重D、稍重
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考题 “爆腰花”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
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考题 下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。A、油爆鸡丁B、芫爆鸡丁C、宫保鸡丁D、酱爆鸡丁
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考题 对货油阀的操作要求是（）。A、开阀要快、关阀要慢B、开阀要慢、关阀要快C、开阀要慢、关阀要慢
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考题 爆的特点是（）。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩，味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩
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考题 "芫爆”这种烹饪方法以（）而得名？
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考题 加热炉闪爆后，要及时切断进料，做紧急停工处理。
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考题 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
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考题 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
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考题 爆炒鱿鱼花选用的芡汁是（）A、后芡B、爆芡C、糊芡D、溜芡
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考题 油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡；B、水粉芡；C、自来芡；D、兑汁芡
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
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考题 菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、爆芡B、糊芡C、溜芡D、汤芡
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考题 根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
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考题 盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。A、芹菜梗B、蒜苔C、蒜苗D、香菜梗
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考题 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理
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考题 芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡
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考题 分菜的基本要求是：报菜名、（）、程序要清楚、分菜要均匀、剩菜要适量、操作要规范。
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考题 填空题分菜的基本要求是：报菜名、（）、程序要清楚、分菜要均匀、剩菜要适量、操作要规范。
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考题 填空题"芫爆”这种烹饪方法以（）而得名？
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