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使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆()。


参考答案

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考题 施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。 A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制

考题 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是______。 A.油爆双脆B.炸烹仔蟹C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.糟熘鱼片F.茜胡醋鱼

考题 使用硬流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。 A.白扒鱼肚B.红松羊肉C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.七彩牛柳丝F.干烧鲜鱼

考题 使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。 A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳

考题 油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡

考题 炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。 A.干烹的糊小、汁大B.炸烹的糊小、汁大C.干烹的糊大、汁小D.炸烹的糊大、汁大

考题 主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和()。

考题 烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料,烹入以鲜咸味为主的(),制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁

考题 使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、()。

考题 油爆肚是速成菜,烹制工艺中使用的芡汁是()。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡

考题 烧制菜肴原料成熟入味后,以水淀粉勾芡,芡汁较为浓稠明油亮芡

考题 将主料经油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是()A、爆B、熘C、炒D、烹

考题 爆的特点是()。A、脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B、酥脆或软嫩,味型多样C、紧汁抱芡、汁或芡均少D、色泽晶莹、外脆里嫩

考题 油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡

考题 烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有(),不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁

考题 糟熘鸡片成菜芡汁是()。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁

考题 油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。

考题 油爆法的调味多采用()的方法。A、米汤芡;B、水粉芡;C、自来芡;D、兑汁芡

考题 烹虾球的汁芡是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡

考题 ()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味

考题 爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油

考题 芫爆菜肴使用的调味汁中()。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡

考题 大多数油爆菜的调味方法采用的是()。A、米汤芡B、水粉芡C、流漓芡D、兑汁芡

考题 单选题爆的特点是()。A 脆嫩、软嫩、汁芡紧抱B 酥脆或软嫩,味型多样C 紧汁抱芡、汁或芡均少D 色泽晶莹、外脆里嫩

考题 单选题将主料经油炸或滑油后,再将烹制好的芡汁浇淋在主料上,或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是()A 爆B 熘C 炒D 烹