考题
油爆法的调味多采用()的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡
考题
下列芡汁中最稀的芡汁是()。
A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。
A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
考题
根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡B.少汁软流芡C.宽汁软流芡D.米汤芡
考题
芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。
A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品
考题
芡汁有三个基本要素,它们是( )。
A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
考题
油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。
A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
考题
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
“爆腰花”的芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
考题
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
考题
多用于扒菜的芡汁是（）。A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
考题
羹类菜适合芡汁是（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
考题
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
考题
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A、流芡B、油汁芡C、水汁芡D、兑汁芡
考题
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
考题
烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡
考题
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
考题
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
考题
油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡；B、水粉芡；C、自来芡；D、兑汁芡
考题
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡
考题
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
考题
芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡
考题
大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。A、米汤芡B、水粉芡C、流漓芡D、兑汁芡