考题
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。A.剞刀B.刀功C.刀法D.刀技
考题
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( )所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪
考题
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体
考题
刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割
考题
滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()
考题
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
考题
使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为______。
A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技
考题
刀工美化就是使用混合刀法作用于()。
A.同一原料B.两种原料C.主辅料D.多种原料
考题
对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色B.配形C.配味D.配制
考题
剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面
考题
刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
考题
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。A、剞刀；B、刀功；C、刀法；D、刀技
考题
刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、整鸡B、整鸭C、菜肴原料D、动物原料
考题
刀工美化的操作要求之一是（）。A、只能加工植物原料B、刀距相等C、细如毛发D、保持外形完整
考题
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
考题
（）是厨师的重要基本功之一，主要目的是对完整的原料分解切割。A、刀工B、勺工C、切工D、浆工
考题
菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用
考题
汽蒸可以使烹调原料的（）完整不变。A、刀工B、形体C、色泽D、质感
考题
冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。A、选料B、初加工C、器皿D、刀工
考题
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面
考题
冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。A、垫底B、围边C、盖面D、衬托
考题
刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴D、冷菜拼摆
考题
对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配制D、配菜
考题
判断题刀工就是烹调原料进行初步加工。A
对B
错
考题
单选题对配菜部门叙述不正确的是（）A
配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B
由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大C
有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成D
配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用