考题
加热奶油的目的是( )。A.增加制品的松软度B.增加制品的奶油香味C.尽量使奶油中的水分降至最少D.溶化配料和高温消毒
考题
当主料香味较好时，()应起衬托作用。A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料
考题
食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。
A.香味B.鲜味C.腥味D.甜味
考题
明醋是在原料加热过程中,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
芥末味中加入少许醋能起到______的作用。
A.增加香味B.确定味道C.去苦解腻D.提高鲜味
考题
牲畜肌肉( )和鲜味的主要成分是肌苷酸。
A.苦味B.香味C.辣味D.甜味
考题
甜味调味料在烹调中的作用包括______。
A.缓和辣味B.抑制苦味C.防腐杀菌D.增加鲜味E.增加香味
考题
甜酸味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
鲜味在味觉的感受中较弱,极易被甜味、辣味、()等压抑。
A、咸味B、酸味C、苦味D、香味
考题
汤的主要作用是增加菜肴的( )。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
考题
豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放（），以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。A、酱油B、醋C、花生油D、盐
考题
白煮能保持原料的本色和（）。A、鲜味B、原味C、香味D、气味
考题
原料经过靠的处理，原料主要改善的不是（）A、色泽感B、鲜味C、香味D、胶质
考题
冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。
考题
烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
考题
醋的调味作用主要表现在（）。A、增加鲜美味、香味，酸味B、增加鲜美，促进钙质的吸收C、曾加香味，酸味，保护维生素D、增加鲜味、酸味杀菌除异味
考题
加热奶油的目的是（）。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒
考题
（）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、咸香味型B、咸鲜味型C、椒香味型D、咸甜味型
考题
当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料
考题
芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味
考题
走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味
考题
淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味
考题
味精是常用的鲜味剂，加热到（）℃以上时就失去鲜味。A、90B、100C、110D、120
考题
L-谷氨酸一钠具有强烈的（）香味，5΄-肌苷酸二钠具有特异的鱼类鲜味，5΄-鸟苷酸二钠具有特殊的（）鲜味，琥珀酸一钠有特异的（）鲜味。
考题
山楂核烟熏香味剂具有浓郁的（），稀释后有鲜味感。
考题
判断题冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。A
对B
错