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用热油炸制面点品种时要把握制品色泽的变化，以免出现焦糊现象。

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考题 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。A、2～10 minB、15～ 20 minC、20～ 45 minD、 45 min
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考题 面点熟制能体现出制品( )、色泽、形态及口味。 A.盈利B.质量C.价格D.高低
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考题 油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。 A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制
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考题 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A.的水沥干B.洗干净C.晒干D.用温油炸
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考题 温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制。A、3成热B、4成热C、5成热D、8成热
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考题 炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。A、小B、少C、宽D、窄
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考题 面点馅心的作用是：决定面点的（）、美化面点形态、形成制品特色、增加面点的花色品种。A、色泽B、质量C、口味D、数量
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考题 对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品（）。A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均
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考题 （）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
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考题 用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型。A、快B、大C、重D、轻
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考题 当室内出现焦糊味、冒烟和放电等现象时，应立即（），以免发生火灾。A、电话报警B、切断电源C、出门呼救D、开窗透气
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考题 蛋液能改变面点制品的色泽，增加制品的色彩。
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考题 面点最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（）。
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考题 面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品（）、增加面点的花色品种。A、色泽B、形状C、质量D、特色
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考题 油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
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考题 用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀。A、搅动B、翻动C、拉动D、滚动
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考题 油炸面点制品时应将油锅搁置平稳，并要控制好（）和油量。A、油温B、角度C、位置D、质量
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考题 用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的（）调节温度的高低。A、色泽B、形状C、口感D、特点
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考题 煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。A、糖水B、冷水C、温水D、沸水
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考题 牛乳可以提高面点制品的色泽和香味。
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考题 煮制带馅面点生坯，要保持水面“沸腾而不滚”，以防制品破裂。
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考题 蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽洁白D、色泽鲜艳
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考题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸
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考题 烙制南沙饼时要控制（），温度不能过高，否则制品会出现焦糊。A、油量B、火候C、湿度D、油温
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考题 蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多
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考题 烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。
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考题 单选题当室内出现焦糊味、冒烟和放电等现象时，应立即（），以免发生火灾。A 电话报警B 切断电源C 出门呼救D 开窗透气
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