考题
野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。
A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁
考题
熘菜的味汁酸甜且多,需要______。
A.浇淋卤汁B.裹附卤汁C.兑制味汁D.勾芡
考题
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡
考题
流芡适合于下列菜式（）A、爆炒菜B、浇汁菜C、兑汁菜D、汤羹菜
考题
糖醋鱼所用的芡汁是（）A、米汤芡B、玻璃芡C、熘芡D、利芡
考题
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡
考题
糟熘鸡片成菜芡汁是（）。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁
考题
野兔肉批制作成熟后，晾至温热时，要从排气孔处浇入（）。A、调味汁B、琼脂汁C、部分胶冻汁D、全部胶冻汁
考题
制作八宝饭的工艺流程是（）A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁
考题
浇汁卤头适用于（）的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面
考题
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡
考题
爆菜的调味一般应采用（）的方法，以保证菜品质地的特色。A、兑汁B、浇汁C、烧汁D、油汁
考题
干烧菜的技术要点之一是不勾芡，自然（）。A、收汁B、明汁C、浇汁D、浓汁
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后（）A、撒上番芫荽即好B、扣在盘内即好C、浇上胶冻汁即好D、放入冰箱冷却
考题
卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米饭等）调味的荤素浇头或（）的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁
考题
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
考题
盖浇饭用的卤臊浇头是（）卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁
考题
浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。
考题
下列为浇汁调味法的菜肴是（）。A、烧海参B、回锅肉C、炒鸡丝D、糖醋鱼
考题
龙虾浓汤在走汤时要浇上（）。A、鸡蛋黄B、番茄汁C、红花水D、鲜奶油