考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
考题
野兔肉批制作成熟并完全冷却后,要从排气孔处( )。
A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入兔烧汁D、浇满胶冻汁
考题
制作胶冻汁要用（）A、热水加热B、隔水加热C、中火加热D、小火加热
考题
制作胶冻类菜肴的胶质是从肉皮、鱼皮中提炼的。
考题
脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B、原料加工→投入热油中加热→熘汁C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
考题
札干是制作（）、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型
考题
野兔肉批制作成熟后，晾至温热时，要从排气孔处浇入（）。A、调味汁B、琼脂汁C、部分胶冻汁D、全部胶冻汁
考题
胶冻类菜肴品种很多，制作胶冻汁的方法也不尽相同。
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、（）A、倒上琼脂汁B、刷上沙拉油C、浇上胶冻汁D、加上调味品
考题
制作八宝饭的工艺流程是（）A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁B、蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁C、泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁D、泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁
考题
制作胶冻类菜肴是利用了（）A、蛋白质的凝胶作用B、淀粉的糊化作用C、果胶的凝结作用D、蛋白质的水化作用
考题
Aspic的正确译法是（）。A、胶冻汁B、鱼胶粉C、结力片D、果冻
考题
醋油汁主要用于（）A、佐餐热菜B、佐餐冷肉C、佐餐胶冻类D、调制沙拉
考题
制作胶冻类菜肴的胶质主要成分是（）A、琼脂B、明胶C、肉皮D、果胶
考题
制作火腿猪肉冻要先在模具底部（）A、拼摆好原料B、刷上橄榄油C、刷上沙拉油D、浇上胶冻汁
考题
制作胶冻汁的原料有（）A、琼脂粉B、鸡蛋清C、杂香草D、玉米粉
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软