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炖应当用（）火加热。

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考题 炙法中，“蒸”和“炖”的区别是：“炖”需要隔水(或蒸汽)并密闭加热，物料与水(或蒸汽)不接触;“蒸”则把物料直接置于蒸具内加热，并要拌回蒸液(掺汁)。此题为判断题(对，错)。
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考题 一脂溶性成分的乙醚提取液,在回收乙醚过程中,哪一种操作是不正确的?()。 A、在蒸除乙醚之前应先干燥去水B、“明”火直接加热C、不能用“明”火加热且室内不能有“明”火D、温度应控制在30℃左右
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考题 豆瓣鲜鱼用到的加热方法有______。 A.油炸B.烧C.蒸D.炖E.烤
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考题 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
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考题 炖制法,汁要宽、加热时间要充分。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 加热炉点火时，应首先点燃长明灯，再点燃主火嘴。
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考题 加热炉紧急停工时，应首先灭掉火嘴。
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考题 （）的加热温度最高可达102℃以上。A、蒸B、煮C、汆D、炖
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考题 卧式列管式换热器，当用加热蒸汽加热物料时，加热蒸汽应在（）流动。A、壳程B、管程C、A项与B项均可
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考题 关于冷却加热收火，下列描述方式错误的是（）。A、气焊加热收火B、红外线灯加热收火C、铜棒加热收火D、碳棒加热受火E、感应加热收火
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考题 事故导致加热炉燃烧器主火嘴联锁以后，加热炉的风门、观火孔、烟道挡板应全部打开。（）
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考题 分馏炉火嘴排列在炉膛中部，则炉管（）A、单面受火加热B、双面受火加热C、周围受火加热
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考题 加热炉熄炉时，应先按要求熄灭长明灯，再逐个熄灭主火嘴。（）
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考题 开工时，加热炉点火时应注意的情况不包括（）。A、点火时应侧身在上风向B、点火一次未点着，应切断火嘴并蒸汽吹扫C、为节约时间，可以用临近火嘴去对火D、确认加热炉流程正确
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考题 加热油品到某一温度，一定量的油品蒸气与空气形成混合物，当用明火接触时，就会发生短暂的闪火，这时的温度称为油品的（）。A、闪点B、沸点C、燃点D、倾点
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考题 在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
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考题 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。
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考题 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
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考题 炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长
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考题 下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）A、炖B、烧C、涮D、煮
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考题 牛脯又称牛腩肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。
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考题 加热冷却收火，常见的方式有（）A、电磁加热收火B、气焊加热收火C、红外线灯加热收火D、铜棒加热收火E、碳棒加热收火F、感应加热收火
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考题 当用火人与火票上的用火人不符时，看火人有权停止其动火。
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考题 将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）A、溜B、烹C、炖D、煮
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考题 初级家政服务员应掌握（）四种烹饪菜肴技法。A、蒸、煮、炖、拌B、蒸、炒、炖、拌C、煎、炒、烹、炸D、煎、炒、炖、拌
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考题 单选题根据加热的温度、时间和方法的不同，可将火制分为（　　）。A 炒、炙、烫、煅、煨B 捣、碾、研、磨C 煮、蒸、炖D 制霜、发酵、精制、药拌E 漂洗、浸泡、闷润
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考题 多选题加热冷却收火，常见的方式有（）A电磁加热收火B气焊加热收火C红外线灯加热收火D铜棒加热收火E碳棒加热收火F感应加热收火
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