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上海菜是我国（）一带的菜肴代表，在博取各方之长、适当变化之中，形成兼容并蓄、广采博收、淡雅鲜醇的特色。

  • A、江南
  • B、准南
  • C、江浙
  • D、苏锡

参考答案

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考题 六淫之中称。百病之长”的是______，可全兼五气的是_______。
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考题 如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。此题为判断题(对，错)。
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考题 上海菜的代表菜是生煸草头。此题为判断题(对，错)。
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考题 上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A.菜肴B.特色菜C.名菜D.传统菜
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考题 配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。A、使菜肴的营养素搭配合理B、确定菜肴的质和量C、使菜肴生产简单化D、基本确定菜肴的色、香、味、形
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考题 上海菜的代表名菜有松仁鱼米、炒蟹黄油、扣三丝、（）。
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考题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝
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考题 白斩鸡、三套鸭、脆皮乳猪、水煮肉片代表的菜系依次是（）。A、江苏菜、安徽菜、福建菜、湖南菜B、安徽菜、上海菜、江苏菜、四川菜C、福建菜、江苏菜、上海菜、四川菜D、上海菜、江苏菜、广东菜、四川菜
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考题 按照惯例，在交接仪式上，须由有关各方代表进行发言，他们依次应为：接收单位的代表、来宾的代表、施工及安装单位的代表等
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考题 上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜
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考题 在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。
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考题 我国现今都市风味菜点主要代表是（）、上海菜、（）和香港菜。
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考题 如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
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考题 在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？
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考题 中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。
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考题 上海菜是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础上发展起来的，同时又受西菜影响，所以上海莱具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息。
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考题 在冷菜制作中，除了菜肴自身的色、香、味、形外，重点还要突出菜肴的艺术性。
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考题 分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。（）
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考题 下列不属于基本形在骨格的渐变是（）.A、形状上的变化B、大小上的变化C、方向上的变化D、色彩上的变化
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考题 中国菜肴总的特点是：色、香、（）、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。
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考题 上海菜是我国江南一带的菜肴代表，在博取各方之长、适当变化之中，形成兼容并蓄、广采博收、（）的特色。A、清淡滑嫩B、淡雅鲜醇C、浓郁赤酱D、香甜可口
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考题 填空题六淫之中称"百病之长"的是_________，可全兼五气的是_________。
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考题 单选题寓神于形，以神写形是（）A 雕刻艺术之长B 文学艺术之长C 绘画艺术之长D 电影艺术之长
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考题 判断题上海菜是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础上发展起来的，同时又受西菜影响，所以上海莱具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息。A 对B 错
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考题 单选题全狗席是（　　）的代表。A 苏锡菜B 徐海菜C 南京菜D 淮扬菜
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考题 单选题江苏著名的菜肴软兜鳝鱼、盐水鸭分别属于（　　）。A 淮扬菜、苏锡菜B 南京菜、淮扬菜C 苏锡菜、徐海菜D 淮扬菜、南京菜
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考题 单选题江苏著名菜肴叫花鸡、叉烤鸭分别属于（　　）。A 徐海菜、南京菜B 徐海菜、淮扬菜C 苏锡菜、徐海菜D 苏锡菜、南京菜
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