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在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

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考题 热塑性材料在加热、冷却过程中()。 A.既有物理变化，又有化学变化B.既没有物理变化，又没有化学变化C.只有物理变化，没有化学变化D.没有物理变化，只有化学变化
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考题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
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考题 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。
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考题 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()
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考题 贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分,目的是______。 A.将原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上层成熟
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考题 在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A.发生的B.发现的C.产生的D.出现的
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化
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考题 炼焦煤装入焦炉碳化室，在隔绝空气下加热到800°C左右形成焦炭，在此过程中煤质发生一系列的物理化学变化。
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考题 热塑性材料在加热、冷却过程中（）。A、既有物理变化，又有化学变化B、既没有物理变化，又没有化学变化C、只有物理变化，没有化学变化D、没有物理变化，只有化学变化
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考题 沥青加热变（）的原因是由于一系列的物理化学变化引起，如组份发挥，氧化以及受热发生缩合等。
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考题 在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
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考题 请阐述白云石原料在煅烧过程中的物理化学变化？
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考题 烧结过程发生一系列物理化学变化。
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考题 沥青加热变硬的原因是由于一系列的物理化学变化引起，如（），（）以及（）等。
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考题 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
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考题 烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
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考题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的
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考题 烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。猪腱放在水里煲汤，煲后猪腱变松软、焾滑，这属于水解作用。
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考题 关于烹的含义，以下陈述不准确的是（）。A、烹的通俗说法叫作烧煮食物B、烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热C、烹就是加热原料D、烹就是指完成菜肴的制作
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考题 生料在窑内煅烧过程中发生哪些物理、化学变化？
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考题 问答题请阐述白云石原料在煅烧过程中的物理化学变化？
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考题 多选题在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A糊化B膨胀C液化
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考题 填空题煤在隔绝空气的条件下加热时，在不同温度下发生一系列物理变化和化学反应的复杂过程称为（）
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