考题
食物缓慢冻结，不正确的描述是A、生成冰晶少B、生成冰晶小C、食物细胞损伤破溃D、食物脱水E、食物pH值改变
考题
冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大
考题
冷冻对皮肤保存的影响（ ）A、细胞外冰晶的损伤B、高渗性损伤C、低渗性损伤D、细胞内冰晶的损伤E、皮肤复温时的再损伤
考题
食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。A、冰点B、冷冻点C、冻结点D、冰晶点
考题
在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A、水分结冰率B、冰晶转化率C、水分固化率D、冰晶生成率
考题
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
考题
在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A、最小冰晶生成区B、最大冰晶生成区C、变化冰晶生成区D、稳定冰晶生成区
考题
影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
考题
食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。A、快B、慢C、停止D、稳定
考题
填空题冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在（）产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成（）的冰晶，且分布不均匀。
考题
单选题在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A
最小冰晶生成区B
最大冰晶生成区C
变化冰晶生成区D
稳定冰晶生成区
考题
多选题冷冻对皮肤保存的影响（ ）A细胞外冰晶的损伤B高渗性损伤C低渗性损伤D细胞内冰晶的损伤E皮肤复温时的再损伤
考题
问答题简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
考题
判断题快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）A
对B
错
考题
填空题随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
考题
单选题在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A
水分结冰率B
冰晶转化率C
水分固化率D
冰晶生成率
考题
填空题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（），呈针状细小结晶体。
考题
判断题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。A
对B
错
考题
多选题冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A块状B针状C越多D越大
考题
判断题由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）A
对B
错
考题
单选题食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。A
冰点B
冷冻点C
冻结点D
冰晶点
考题
判断题冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。A
对B
错
考题
问答题影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
考题
单选题食物缓慢冻结，不正确的描述是（）A
生成冰晶少B
生成冰晶小C
食物细胞损伤破溃D
食物脱水E
食物pH值改变
